勒马：为何馕饼少了麦香？——食品安全怎能抛给市场！

　　一个普通的馕，你会想到什么?新疆特色还是酥香的味道?不同地区的馕口感存在差异会引发你的好奇心，让你继续追踪吗?

　　食物主权今日推送的是一篇有意思的读者来稿。作者不仅观察入微也善于探寻思考，他好奇为何馕在北京与新疆截然不同的口感，一路追踪，最终获得了答案——原来问题出在了原材料的加工过程。然而作者并没有只是将分析停搁在此，结合其他的饮食体验，他进一步指出如果将关系民生的食品、药品主要交托于市场和资本之手，人民的饮食安全难获保障。

　　通过呈现生动的日常故事，这篇文章呼应了人民食物主权论坛的主张——食物生产和流通体系必须服务于人民的利益、大众健康和生态的可持续性，而不是市场和公司的利润。　　

　　正文

　　馕在新疆的历史悠久，在我国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕，说明在两千多年前，吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕，古代称"胡饼"、"炉饼"。我国历史上许多著名诗人在他们的诗篇中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说:"胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。"贾思勰著的《齐民要术》中摘录了"食经"关于做馕的技术资料，可见馕在我国食谱中由来已久。馕是以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而少许放些盐。馕表面光滑，颜色焦黄，且带有光泽，不仅悦目，而且味道香美。馕还具有香、脆酥和久放不变质等特点。它对维族人来说就像北方汉族的馒头一样重要，是维族人民每日必须的主食。相信不少内地人吃过这种食品。

　　新疆人将这一具有异域特色的食品带到全国各地，很多内地同胞都品尝过这种食品。

　　我在许多年前在北京甘家口吃过维族人卖的馕，说实话当时的感觉真不如我们汉人的发面饼好吃。第一不香，第二不脆，嚼起来就像棉花糖一样。这次在南疆库尔勒，在饼摊附近老远就闻到扑鼻的香味，不由得勾起了我的食欲。买了一个咬了一口，满口留香，清脆爽口。与北京买的馕截然不同。一口气又买了十个，准备让北京的同志们品尝。到京后，同志们风卷残云，一会就吃光了。连连说“好吃，好吃。”对此，我产生了一个疑问：为什么外形完全相同的馕，同样由维族人生产，口感完全不同呢?直到不久之后，一位长期在新疆工作的干部告诉我：“他也在北京吃过馕，那滋味实在不怎么地，与新疆的馕有天壤之别。”

　　我问他：“到底这是这么回事?”

　　他回答说：“我问过在京的新疆人，他们告诉我说，‘加工工艺与在新疆生产毫无二致，主要是原材料的问题，也就是说是面粉问题。北京的面粉与新疆的截然不同，新疆的面粉有劲，韧性好，口感好。北京的面粉，无论我们怎么努力都做不出新疆馕的口感。’一个偶然的机会，我才搞清楚其中的缘由。一次一个外省市面粉加工厂的同志告诉他：‘该厂为充分提高企业经济效益，将加工小麦的胚芽预先提取，做成小麦胚芽粉出售。’众所周知，小麦胚芽是小麦的精华。失去了小麦胚芽的面粉，自然口感就大打折扣了。供应北京市民的面粉，是否如此，我就不得而知了。”

　　闻听此言，我大吃一惊。大家知道，虽说是市场经济，但小麦是主粮，直接关系国计民生，其营养要素直接关系国民健康，因此价格是受国家管控的。想不到厂家为摆脱管控，想出了如此主意。随后，在超市我进行了观察，果然发现了小麦胚芽粉特制挂面和小麦胚芽粉特制面粉(见下图)。这些特制面粉和挂面价位要大大高于普通面粉和挂面。例如小麦胚芽粉特制挂面的价位要高于普通挂面的一倍以上。如此，则问题昭然若揭了。即便如此，消费者也应当有知情权，起码厂家应当告诉消费者，此面粉为没有小麦胚芽的面粉;对应的价位也应当下降。

　　我不由得感叹道，我们的主食和主粮不知有多少让人做了手脚，百姓却毫不知情。　　

　　我想到起了饮食类产品自改革开放后质量的大幅下降，例如水果类，五六十年代，直至七十年代，我们买水果都能闻到新鲜的果香。那时，从南方买几个菠萝，一进屋，就能闻到满屋飘香的菠萝味，经久不散。不信，你现在到水果店，能闻到水果飘香吗?改革开放前，谁想改善伙食，炖一只老鸡，肯定是从一楼到四楼都能闻到鸡肉的香味。现在，你炖一锅鸡，能闻到鸡味吗?有一次，我招待一位乡下的小伙子，知道乡下人喜欢吃肉。炖了几种不同的肉，请他品尝，他只吃出了里面有羊肉。其它的肉类一概吃不出来。他大发感慨：“你们城里人吃的肉怎么一点味道都没有，就好像嚼木头一样呢?”这是不是改革开放的伟大成果啊?!

　　我回答说：“岂止肉没肉味，什么东西味道都变了!你没听说过吗：自从改革开放后：鸡没鸡味，鱼没鱼味，肉没肉味，菜没菜味，连人都没有人味了，不是吗？”

　　更有直接关系人民生命安全的药品，也是如此。一次，我到北京中医药大学国医堂看病，医生告诉我：

　　“为保证疗效，建议你最好在我们这里或同仁堂取药。”

　　我问道：“为何?”

　　他回答“采购时中药产地和厂家炮制工艺不同，药物的疗效自然就不同了。”

　　他又继续说道：“你若不信，在我们此处药房你闻一下味道，再到别的药房，比较一下，你就明白了。”回家时，我沿路走了几个中药房，相比较这些药房确实没有国医堂药房里，哪一股股浓烈的中药味。

　　食品和药品直接关系人民的健康，厂家这样做，难道是对人民负责的行为吗?国家有关当局对这些厂家监管不利，它们又负有何种责任呢?在一个一切以经济工作为中心的国度，有关当局监管不力，厂家必然不会顾及社会效益，也不愿承当社会责任，只会全力追求自身的经济效益。我不由感慨，不设规范、任由市场摆布何以能保障人民的食品安全呢?

 

　　2016年6月20日于北京